Что такое ревень, чем он полезен и как его употреблять

Ревень — не самый популярный ингредиент в российских блюдах. Разбираемся вместе с врачом, почему его стоит включать в рацион, зачем это делать и есть ли противопоказания

Калорийность и питательная ценность ревеня, польза и вред для здоровья, рецепт от шеф-повара.

• Что такое ревень
• Калорийность и питательная ценность
• Польза
• Вред
• Как приготовить
• Комментарий эксперта

Материал прокомментировали:

Александра Сахарова, нутрициолог группы компаний BestDoctor;

Александр Дмитриев, шеф-повар, ведущий мастер-классов и кулинарных программ (кулинарная студия Cookorecoo, ресторан «В Чаще» в Охта-парке).

Реклама на РБК rbc.group

Что такое ревень

Ревень— это многолетнее травянистое растение из семейства гречишные с крупными листьями, толстым корневищем и мясистыми стеблями [1]. Его цвет варьируется от красного и розового до бледно-зеленого, а по консистенции ревень напоминает сельдерей. У растения много видов, но в пищу чаще всего употребляют следующие: волнистый, компактный, Виттрока и смородинный. Съедобны только стебли растения: в листьях много щавелевой кислоты, которая в больших количествах может быть ядовита.

Изначально ревень произрастал в Китае, Сибири, Юго-Восточной Азии и Монголии. В Европу растение попало в Средневековье. В России ревень активно использовали в медицине, делая из него настойки при заболеваниях ЖКТ. Кислотность ревеня возникает из-за высокого содержания яблочной и щавелевой кислот. Яблочная кислота, одна из наиболее распространенных в растениях, придает кислый вкус многим фруктам и овощам [2]. Интересно, что если выращивать ревень в темноте, его вкус будет менее кислым. Поэтому любители растения нередко сажают его не на грядках, а в закрытом сарае.

Калорийность и питательная ценность

В 100г ревеня содержатся [3]:

• Килокалории: 21
• Углеводы: 4,6 г
• Клетчатка: 1,8 г
• Белок: 0,9 г
• Жир: 0,2 г
• Натрий: 4мг
• Кальций: 88мг
• Железо: 0,2 мг
• Калий: 294мг.

Польза ревеня: 4 свойства

Исследования подтверждают, что ревень помогает снижать риск образования тромбов, полезен для сердечно-сосудистой системы и костей, обладает противовоспалительными свойствами и способен минимизировать симптомы менопаузы.

1. Снижает уровень холестерина

Стебли ревеня— отличный источник клетчатки, которая влияет на уровень холестерина. В одном контролируемом исследовании респонденты с высоким уровнем холестерина съедали 27г клетчатки из стеблей ревеня каждый день в течение месяца (74% пищевых волокон в пересчете на сухую массу, из них 66% нерастворимой и 8% растворимой клетчатки). Их общий холестерин снизился на 8%, а уровень ЛПНП («плохого» холестерина)— на 9% [4].

2. Содержит антиоксиданты

Ревень— богатый источник антиоксидантов, содержание полифенолов в нем даже выше, чем в капусте [5]. В растении содержатся антоцианы, которые отвечают за его красный цвет, и проантоцианидины— самые эффективные природные антиоксиданты [6], [7]. Они помогают организму бороться со свободными радикалами и защищают клетки от старения.

3. Полезен для ЖКТ

Стебли овощей— хороший источник клетчатки, ключевого питательного вещества для предотвращения и лечения запоров. Поскольку клетчатка работает лучше в сочетании с жидкостью, важно пить достаточное количество воды [8].

Современные исследования показали, что ревень содержит большое количество химических компонентов антрахинона [9]. Эти соединения оказывают слабительное действие, стимулируя работу кишечника.

4. Поддерживает здоровье костей

В ревене содержится много витамина К, который помогает улучшить структуру костей. Исследования показали, что низкое потребление витамина К с пищей связано с высоким риском переломов и снижением минеральной плотности костей [10]. Если чаще добавлять в рацион такие продукт, как ревень, темно-зеленая зелень, соевое масло, эдамаме и гранатовый сок, можно укрепить кости и зубы [11].

Вред ревеня для организма

Ревень— один из самых богатых пищевых источников оксалата кальция, наиболее распространенной формы щавелевой кислоты в растениях. Этого вещества особенно много в листьях, чуть меньше— в стеблях, в зависимости от сорта.

Переизбыток оксалата кальция в организме может привести к гипероксалурии— опасному состоянию, которое характеризуется чрезмерным накоплением кристаллов оксалата кальция в организме. Они способствуют образованию камней в почках, а длительная устойчивая гипероксалурия может стать причиной почечной недостаточности [12].

Сложно заранее предсказать реакцию организма на пищевой оксалат. Некоторые люди генетически предрасположены к проблемам со здоровьем, связанным с оксалатами. Причем риск увеличивается при недостатке витамина B6 и высоком потреблении витамина C [13].

Александра Сахарова, нутрициолог группы компаний BestDoctor

Отдельного внимания заслуживают индивидуальная пищевая непереносимость и аллергия.

Что можно приготовить из ревеня

Розовые мясистые стебли ревеня отличаются кислым терпким вкусом. Чаще всего их используют для сладких десертов, но ревень также хорошо подходит для пикантных блюд и выпечки, чатни, варенья и джема.

Обычно ревень подслащивают сахаром, либо используют в качестве дополнительного ингредиента в основных блюдах. Лишь в XVIII веке, когда сахар стал доступным, ревень начали воспринимать как популярный продукт. До этого его в основном использовали в лечебных целях.

Александр Дмитриев, шеф-повар, ведущий мастер-классов и кулинарных программ (кулинарная студия Cookorecoo, ресторан «В Чаще» в Охта-парке)

Форель с ревенем

В этом рецепте Александр Дмитриев предлагает использовать ревень в качестве гарнира к рыбе: он прекрасно дополнит блюдо и придаст ему яркие кислые нотки.

Ингредиенты

• форель, стейк— 150 г;
• масло для жарки— 30 г;
• соль;
• перец;
• морковь свежая— 1 шт;
• лук красный— 1 шт;
• зеленый горошек (лопатка)— 50 г;
• перец болгарский— 1 шт;
• ревень— 1 шт.

Приготовление:

1. Заранее почистить овощи для гарнира.
2. Стейк из форели обжарить на сковороде до готовности, приправив солью и перцем.
3. Лук нарезать дольками, морковь ломтиками, болгарский перец крупным треугольником, у горошка удалить плодоножку. Ревень почистить и нарезать ломтиками.
4. На сильном огне на сковороде обжарить морковь и лук по одной минуте, добавить ревень и зеленый горошек, обжарить еще одну-две минуты. Приправить солью и перцем по вкусу.
5. Выложить гарнир и сверху обжаренную форель, украсить долькой лимона».

Комментарий эксперта

Александра Сахарова, нутрициолог группы компаний BestDoctor